这是一家餐厅,却极尽奢华,上万元一只的水晶杯,几十万元一盏的吊灯,满屋顶镶嵌着的世界名画,把这里装点得富丽堂皇,更像是一家艺术品的陈列殿堂,而今天我们邀请的嘉宾,就是这家会所餐厅的主人张兰。 张兰的故事很传奇,40年前,她是奔跑在农村田野上,放牛的小女孩儿,30年前她是行走在北京街头,衣着另类的漂亮姑娘,20年前,她是加拿大餐厅扛猪肉洗盘子的年轻妈妈,而今天,她已是拥有20家遍布全国的直营店身价16亿的中国女富豪.从放牛的小女孩儿到身价16亿,豫约张兰,带您倾听她的成功之路. 1974年,在湖北农村待了10年的张兰,随父母回到北京,那时她已经是读高二的大姑娘了,高中毕业后,凭借在湖北练就的篮球特长,张兰被特招到北京市轻工业局,之后她读了大学,又调到北京市建工局,捧起了那个年代人人都羡慕的铁饭碗,然而按部就班的工作,并没有锁住年轻张兰,渴望已久的财富梦想. 在上世纪80年代,能够出国留洋,是一件让人很羡慕的事情,而对于张兰来讲,在加拿大的这三年,却是她人生中最艰难和灰暗的岁月,但是张兰坚持了下来,并且因此掘到了她的第一桶金,1991年离圣诞节只剩四天的时候,怀揣两万美金怀揣创业梦想,张兰回到了北京,那时中国的市场经济刚刚起步,那时张兰已经34岁. 2000年4月一家以川剧变脸脸谱为Logo的艺术餐厅在北京国贸的高档写字楼里开业,它就是张兰十年磨一剑创立的品牌 俏江南,短短七年间俏旋风刮遍全国,迅速发展成为遍布全国,拥有20家直营店的餐饮集团,而张兰也一跃成为,时尚餐饮界的领军人物,人们开始关注张兰,关注这个成功女人背后的家庭故事. 陈鲁豫：张兰是我在长江商学院,读EMBA的同学,她比我高一个年级,在刚刚过去的10月份,我们一起参加了毕业典礼,不过她呢非常乖,通过了毕业论文答辩,拿到了毕业的证书,我还没有,平常在同学的聚会上常常能够看到她,她还给我们每一个同学发了一张俏江南大概是八折打折卡,我还没有用过,不过心里很得意很高兴,每一次碰到她都是打扮得很漂亮,满面春风精力充沛的样子,今天是我们第一次聊天,聊这么长的时间,她的故事让我很感动,很受启发,她是个太能干的人了,能干得让我觉得很惭愧,她会绣花会织毛衣会做饭,会做那么多家务事,同时孝敬父母善待朋友,还会画画,懂得发现美懂得欣赏美,懂得创造美,这样的一个人,不成功几乎是不可能的,她很像是浑身上下充满了一团火,能够温暖自己能够照亮别人,跟她谈完话之后,我觉得获得了很多的力量,内心充满了前进的那种勇气跟动力,嗯以后当我累的时候,觉得困难无助的时候,会想到她会获得前进的勇气,从她身上我学到了很多. 国外打工扛百斤重的猪肉“挣够钱就回国做点事” 1989年，张兰大学毕业后已成家生子，过两点一线的生活，虽然单调但安逸。但那个年代许多人不甘于这样的生活，要到外边去看一看、去挣钱，张兰成了这其中的一员。在加拿大的生活，被张兰称为“就是挣钱”，第一份打黑工的工作是洗盘子，一小时3.5美元，她一天干4家餐馆，连续干16个小时。“一天挣的钱相当于国内一个月的工资。” 俏江南美女老总张兰 但地位低下、寄人篱下的生活远非张兰的性格，所以哗哗挣钱的日子就显然不是张兰心中的目标了，她早已打定主意：挣够钱就回国去做点事。张兰伺候过一大家子台湾人，在美容美发店帮过工，甚至扛过猪肉。“在餐馆打工，每天进店就有无数的事情等着你，甭想抬头，卸车扛猪肉，一扇就有上百斤。其中的辛苦常人无法体会。” 张兰至今还清晰地记得回国的日子，1991年的圣诞节快到了，她终于拿到了许多人梦寐以求的移民纸，同时，她也挣够了2万美元。决定命运的抉择通常只在一念之间，张兰当时心里清楚：只要过完圣诞节，回国的决心就会动摇。就这样，在国外没休过一个圣诞节的张兰，没有和家里任何人商量，踏上了回程的飞机。此时，距圣诞节只有4天。 ■创业： 阿蓝酒家自己当过大厨 “餐饮是个‘勤行’，要做老黄牛” 刚刚回国的日子，张兰也曾经茫然过、失落过，当时国内落后，和国外有天壤之别，但张兰毕竟还是那种“要做点事”的女人。掂量手里的资金量，再加上“民以食为天，这个行业总有机会”的直觉，半年后，张兰投资13万元在北京东四开了家川菜馆，名叫“阿蓝酒家”。 其实，张兰刚回国时并没想到开餐馆，但似乎上天冥冥中为她安排了这条道路，在国外餐馆打工已经让她耳濡目染，而张兰小时候的“苦孩子”经历也在此时派上了用场。童年时随父母下放干校，张兰放过牛插过秧，做一家人的饭更不在话下，她觉得这样的童年很宝贵，“小时候吃的苦不叫苦。” 阿蓝酒家一开始，是张兰掌厨。还当过跑堂，当掌柜，开票，采购，什么都做。那时有个朋友要张兰做好思想准备，说干上餐饮后女人会变得很丑，因为柴米油盐酱醋茶事事要操心，而且离油烟很近，是个很辛苦的活儿。 张兰至今也总这样说，餐饮是个“勤行”，做这行就该像头老黄牛，勤勉、勤俭。身体要勤，头脑也要勤。张兰一个人跑到四川郫县，带了一帮当地的竹工上山砍竹子，用火车把13米长碗口粗的竹子运到了北京。随后，“阿蓝酒家”就变成了南方的竹楼。她亲手在竹墙上画画做装饰，装修和菜品相结合让她的酒店很快有了知名度。这也算是她把开餐馆当作艺术活动的开端。 ■诞生：俏江南定位商务人群 “经营不靠广告，靠消费者的理性选择。” 到2000年，张兰已经积累了600万元的资金，但人生的瓶颈问题也随之出现了。“这就是自己的价值吗？当初放弃绿卡仅仅是要当一个饭店的老板吗？一定不是！”张兰像生活中很多到达这个阶段的人一样，在重新考虑自己的定位：自己到底要追求什么？她毅然卖掉了自己苦心经营的阿蓝酒家。 半年后，张兰有了自己的结论：“我觉得我此生的至爱还是餐饮！” 这一次的上路，张兰决心要干大事——打造一个国际的中餐品牌。在国外的两年，张兰已深知国外人们对中餐的评价：法国大餐，中国小菜。“唐人街里的东西根本不能称之为中餐，中国餐饮有着五千年的历史，老祖宗的宝库一辈子都挖掘不完，可为什么到现在地位不高，我就要做出一个品牌来。” 进入了这个行业，张兰才发现自己是餐饮业的“虫”，干大事的决心已定，这条已钻进去的虫子就认定了一个市场空缺。当时北京的很多高档写字楼里只有粤菜餐厅，价位偏高，把很多普通白领拒之门外。多年做餐饮的经验告诉张兰，这批有强劲消费能力的人对餐厅的要求是要有舒适有格调的环境，有色香味俱全的卫生食品，而且价格要适中。 张兰开始创建“俏江南”，专攻写字楼商务人群市场。当时不少人劝她，高档写字楼租金高，投资大，客源少，风险太大了。然而张兰有自己的想法：白领消费者最具理性，如果这个地方确实符合他们的口味，他们会带朋友来。“俏江南不靠大肆的广告宣传，靠的是消费者的理性选择。” 同时，定位白领市场的同时，俏江南也开始了觊觎全球商务人士的认同。首家店选址在国贸，张兰要选择一个高起点，让全球的商务人士在最快的时间之内了解中国的饮食文化；起名“俏江南”，意在要创建的是一个代表中国特色的国际品牌，让人一听就知道来自于中国。“很多外国人的眼中，江南的小桥流水最具中国特色，所以，我们就叫‘俏江南’”。 张兰清晰地记得进国贸开首家店的不容易：没有名气、没有背景，她就把计划书做得专业漂亮，让国贸一看自己就是个行家里手，赢得信任。但就是这样，原来谈好的位置还是给了别人，最后只给了600平方米的小位置；开业后的4个月里，俏江南的收入不够支付租金和员工的工资，就这么硬挺过来，很多人开始知道国贸有个别具一格的俏江南，俏江南悄然地火了。 ■升华： 文化中餐自创“摇滚沙拉” “美其食必先美其器” 门口一座拱桥木板，两丛翠竹掩映桥边，精致的藤椅，手编的竹帘饰物，江南风情就这样展现；流光溢彩的美式冰吧，意大利简洁的吊灯，使中式餐厅又平添了几分西式的现代感。包间的名字更是讲究，全部取自宋词牌名：西江月、醉花荫、念奴娇……中西艺术结合得没有生涩和勉强之感……这几年大热的混搭风格，俏江南2000年时就开始领风气之先了，其实俏江南留给许多人的第一印象，是它时尚愉悦的环境。 一个女人对于美的钟爱成就了俏江南在餐饮业中独树一帜的特质，这已被人定义为“张氏餐饮思维法”。张兰深谙都市白领是时尚的制造者与追随者，“美其食必先美其器”对这个人群尤为重要。“对于每一家店的装修，我是不惜代价的。” 创办俏江南的时候，张兰先后和国内13家装饰公司的设计师沟通，但没有一家能达到她“中西合璧”建筑风格的要求。正当她苦苦寻觅的时候，有朋友给她介绍了一位既懂中国文化又富有西方设计理念的设计师Jack——毕业于哈佛大学建筑系的美国华裔，他成功地为“俏江南”各分店做了既统一于“后现代江南田园”整体理念，又风格各异的设计。而俏江南的装修达到登峰造极的应该是双子座大厦中的LANCLUB，设计费创下1200万元天价。张蓝觉得非常非常值，“菲利浦·斯塔克是一个世界大师级的设计师，我是想打造我们国际品牌的形象，品牌费用、宣传费用、形象费用，都包含在里头了，所以说很值。” 但仅有环境是不够的，张兰深知，现在都市人已经把聚餐当作鼻子、舌头、眼睛、耳朵，甚至心灵的一场体验，要使食客上升为味觉艺术的欣赏者，菜式同样要创新“食尚”。 俏江南著名的“摇滚沙拉”其实是张兰的创作。在法国的一家餐厅吃饭时，有服务员到她面前演示做沙拉。当时，她一闪念想到了自己的好朋友，国内著名的摇滚歌星崔健，何不自创“摇滚沙拉”呢？回国后，张兰买了些长玻璃瓶子，回家后就自己动手配料做实验。不久，“俏江南”的顾客就享受到服务员在自己面前演示如何把沙拉“摇滚”出来的整个过程。 著名的“石烹豆腐花”则是地道的小资川菜。将鲜豆浆倒进玻璃盅，食客能亲眼看到豆浆凝固成豆腐花，一切程序都在眼前，新奇有趣。到俏江南的食客会发现，突破传统的菜式比比皆是。 ■蓝图： 筹划境外上市全球连锁 “俏江南要做中餐的LV” 如今的俏江南已经在北京、上海等地有了30多家直营店，而作为一家本土餐饮企业，俏江南要在海外上市的蓝图就更加引人关注，当年的一家小餐馆到底要成多大的气候呢？ 在张兰的蓝图中，2008年将发展特许经营方式，再开30家加盟和直营的门店。除此之外，还将依据主业需求，收购原材料加工基地和酒厂。 未来两到三年时间内，俏江南集团计划让连锁餐厅在全球的数量发展到100家，同时完成俏江南集团的重组及境外上市。“与日本东京一家大规模的上市航空公司已经签约合作开店，与美国一上市公司的合作谈判也将开始，可以说2008年也将是俏江南在国际市场扩张最快的一年。” 一个小女子，一个小店，干成了国际连锁，她的秘诀确实无数人想探究。张兰对此付之一笑：“看似复杂的事情其实原因往往简单。通向宏大梦想的路就是脚踏实地地工作。” 为实现连锁中餐的标准化、规范化，张兰已启动了庞大的培训计划：跟外地旅游学院挂钩、与25所大学合办俏江南班，培训服务员、厨师，然后再集中到俏江南自己的培训中心，进行军事化培训，这个培训周期要一至两年；张兰要求每道菜的选料、火候都要实现量化的标准。“要让全世界的消费者吃到的都是一个味道，如果做不到，我们就开不了世界连锁店。” 为了让俏江南更加规范化，张兰从麦当劳、可口可乐、宝马等国际知名公司引进了职业经理人，充实俏江南的管理队伍，学习经验，加强对国际市场的了解，此外，俏江南还雇佣了多名外籍留学生作为自己的市场推广人员，让他们作为拓展国际消费群体的触角伸出去。 “我要做餐饮业的路易威登，要把店开到纽约、巴黎、米兰、伦敦、瑞士、东京……我希望有路易威登的地方就有俏江南。” 精彩语录 关于命运 我还从没有想过失败这两个字。心里认输了才是失败，我从没输过。 我不怕风险。为什么总想不好的？为什么不想那九千九百九十九。 目标是分阶段的，每一个阶段都不一样。在没有足够实力的情况下，就不会有更大的欲望。 我不认命。有许多人忙着找算命的，其实命运和个人的心态、性格、素质有直接关系，没有人能随随便便成功。 我不相信炒股，股市上没有大赢家。没有谁会一下子成功或失败，这不会是一夜之间的事情，是一天一天的积累。 当你觉得山穷水尽的时候，扛过去就是豁然开朗。但很多人就是扛不过去，所以从头再来，总在重复，人生就不完美。 有一个大师对我说，学业好比你的球鞋，事业好比你的皮鞋，家业好比你的拖鞋。人的一生这几种鞋都要不停地换，而且得跑起来，所以，挺难。但再难也要走下去。 人要成事，应该具备豁达、善良、自信、执著。 冲动来自于激情，平静得益于修炼。 关于经营 我不计代价，从不考虑风险，我相信直觉。到目前为止，凭我在这个行业里面20多年的经验，我的直觉还没出现过错误。 餐饮也是艺术，我用艺术家的心态去管理。 俏江南要做全球品牌，就要引进先进经验，而先进经验肯定是人带进来的。 空降兵如果抱怨水土不服，是在找借口，很大一部分是因为自己无能，心态调整不了，协调能力不够。 俏江南没把自己当成一家餐饮企业去推广，而是一直在推广一种文化。
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