清真餐饮第一楼 鸿宾楼
如果从根儿上说．鸿宾楼不能算是京城老字号。50年前，当时的堂头王守谦用包袱皮兜着两双象牙筷子，护着鸿宾楼的金字招牌．才算是将鸿宾楼从天津迁到了京城和平门外李铁拐斜街50号。现在，斗转星移，鸿宾楼在京城地面上已经红火了半个世纪。也就成了京城老少爷们公认的老字号了．而且还赢得了“京城清真餐饮第一楼”的美誉。
天津名馆点名进京
说起来，鸿宾楼的年头有153年了，属于名副其实的百年老号。当年是由几位沾边儿宫廷的“千系”和津门“地富”联手创建的。原址在天津旭街，现在叫和平路。据说，当年天津饮食一度“远胜京师”。因为天津作为京师东门户，明末清初就已经巨富麜集，商业发达，号称“北方第一城”。同时，渤海物产丰饶，加上天津名厨也不老少，所以佳肴纷彩、名店辈出。当年名噪津门的就有饭庄“八大成”、清真“九大楼”之说。其中，鸿宾楼就靠着全羊席和河海双鲜成了“九大楼”之首。
现年85岁的鸿宾楼老堂头王守谦说：“鸿宾楼为吗进京?因为当时北京缺高档清真菜，选鸿宾楼是因为周总理在南开念书，对天津名店了解，对鸿宾楼熟。”老爷子其实只说了个皮毛。当年，新中国刚刚建立，京城餐饮除了京菜老馆子外．大多是山东口味。在政府部门的计划和指示下，各地的老馆子、名馆子才陆续进京，如湖南的曲园酒楼、陕西的老西安泡馍、四川的峨嵋酒家等。l955年。在周恩来总理的批示下，鸿宾楼才正式落户京城。
金匾里藏着三个“谜”
眼下，说鸿宾楼是京城老字号一点也不为过，一则是这50年的年头；二则是当年进京的时候，想着就是扎根京城了。这一点从王守谦带来的三样物件就能看出来：一件由625克黄金铸造的“鸿宾楼”金匾：—件是慈禧曾使用过的象牙筷子：再就是1934年鸿宾楼的东家重金购置，现已绝迹的黄唇鱼鱼肚。这块重920克，周长ll5厘米，带“小辩儿”的黄唇鱼肚，连同匾、象牙筷是鸿宾楼的镇店三宝。
如今，京城食客能看到的“三宝”就是“鸿宾楼”的金匾。这块金匾由清代两榜进士于泽久题写，625克黄金铸造。这也是京城老字号中唯一的—块金匾。不过，这块匾吸引人的地儿，不仅是黄金铸造，而是匾中的“三谜”。
第一谜：两榜进士于泽久匾中写了“错别字”，繁体字的鸿字左边三点水，中间—个工字，右边繁体的鸟字下边应是四点底，但匾中“鸟”字为三点底，为什么？有人说是借用了三点水下边的—点，但是鸟字上边一点却写成了一横，堂堂文人为何只点三点水？
第二谜：金匾上下无款，这在名家为商号所写牌匾中十分“罕见”。
第三谜更具神秘色彩：l998年秋，鸿宾楼迁至展览馆路ll号现址时，店家将这块金瘟送荣宝斋见新。打开这块百年老匾时，从底板中发现一幅不知何人所画、何人珍藏其中的工笔画——牡丹美人图，作画时间是宣统年间。字画行家大都知道。宣统皇帝在位仅三年，留传后世的作品甚少。金匾藏“娇”令人费解，匾中上下无款更是“扑朔迷离”。
郭老题匾注册商标
其实，除了店门口的金匾，鸿宾楼还有两块名匾。—块是1963年鸿宾楼迁至西长安街82号重张时，郭沫若题的。郭老题匾时赋诗一首：
鸿雁来时风送暖．宾朋满座劝加餐。
楼头赤帜红于火，好汉从来不畏难。
明眼人一眼就瞧出来了，这是一首“藏头诗”，赞“鸿宾楼好”。现在鸿宾楼注册的商标，用的就是郭老题写的“鸿宾楼”三个字。
还有一块匾是书画大家启功所题。这块匾也非同一般。1983年，末代皇帝溥仪的胞弟溥杰在鸿宾楼宴请客人。其中一道红扒羊蹄赢得“赛熊掌”的称赞。趁着高兴劲儿，店家向溥杰先生求字题匾。没想到，几天以后，溥杰先生派人送来六尺墨宝：
天安西畔鸿宾楼，每辄停骖快引瓯。
牛尾羊筋清真馔．海异山珍不世馐。
既餍名庖挥妙腕，更瞻故业焕新猷。
肆筵设席鲜虚夕，四座重泽醉五洲。
辉煌四化征途上，阔步长驱赖裹糇。
而后，溥杰先生亲自请启功先生为鸿宾楼题匾。转年，溥杰先生又特意写了“芙蓉”堂号赠送鸿宾楼。
全羊席菜名不用“羊”
鸿宾楼进京50年四次迁址。其中在西长安街经营时间最长。l998年，西单地区改造，鸿宾楼离开长安街搬到了展览路。同年，鸿宾楼进行股份制改造成立鸿宾楼餐饮有限公司。不过，甭管鸿宾楼怎么迁，店里的全羊席、烹双鲜、笃法制菜“清真三绝”可没走样。
鸿宾楼第一绝就是全羊席。鸿宾楼开业之初，门悬两块铜匾之一是全羊大菜也就是全羊席。到光绪年间，鸿宾楼做全羊菜已被食界公认。据说，慈禧太后出宫巡游时曾点名要吃鸿宾楼的全羊大菜。后来，慈禧六十大寿时，宫内以鸿宾楼的108道全羊席为老佛爷祝寿。全羊席不仅烹饪技法独到，饮食口味丰富，最过人之处是其丰厚的文化内涵。全羊席菜独不见一个“羊“字冠名：望风坡、龙门角、蜜肥糕、焦溜脆、灯笼鼓、鞭打绣球、夜明珠……进入新世纪后，鸿宾楼在继承传统的基础上根据现代人们饮食口味的变化，对全羊席进行改版。
笃法制菜可以说是鸿宾楼的独家做法。所谓笃法，就是以小火烧煮使原料入味的烹调方法，因烹制时锅内有咕嘟声由此借声而名。鸿宾楼老辈名厨汲取津门普遍流行的烧、炖、扒三法之精粹，进京后结合北京人口味的特点研制此法烹菜。以笃法烹制的菜看色泽金黄红亮，口味鲜香醇厚，质地滑油松软，形状整齐美观，盘中成菜食后只微有油汁而无芡、汤。
王俊玲 |
