 上世纪60年代的北京饭店 导读：69岁的罗楷经退休前在东城区教育局任职，搞了一辈子教育工作的他，近几年突然对现代川菜产生了浓厚的兴趣。他翻阅了大量资料，也走访了在烹饪领域首屈一指的人物，并凭着脑海里早年间的记忆，写下了洋洋洒洒上万字的研究文章。他的研究对象只有一个——一代川菜大师罗国荣，而他做这一切的原因，是为了走近已去世45年的父亲。
 毛泽东等领导人宴请来访的外国元首
罗家兄弟姐妹六个，没有一个继承父亲的衣钵。随着时代的更迭、见证者的消逝，父亲的传奇往事渐渐沉匿在这个家族和整个烹饪界的底端，无人搅动便静谧无声。 人至古稀，罗楷经遥望父亲，将往事开封。
父亲罗国荣是四川新津县花园场人，1911年出生。家里祖辈都是面朝黄土背朝天的贫农。他向往读书，老跑到学堂外面听人家上课，但交不起学费。因为是家里最小的，父母看见他总拿树枝在地上写写画画心疼，就在8岁那年送他上学了。他每天第一个到校，学习也认真，乡邻都说他将来是块料。 念到11岁，家里实在供不起，罗国荣一个人坐在小河边哭了半天，然后就回家干活了。这可能是他一生的遗憾，所以他始终不让自己的子女学手艺，全得读书。 有年冬天农闲，罗国荣一个人去菜地起了满满一背篼的菜回家。本来他从小很爱干净，那天天冷流清鼻涕，十多岁的孩子背着大背篼吃力，就抬手用袖子抹了抹。结果被街上茶馆里的人看见了，其中一个就对另一个说：“你们看这个娃娃有什么出息吗？他用袖子刮鼻涕，将来他有出息了我用手板心煎鱼给他吃。” 这话刺激了少年罗国荣，一路飞奔回家就对父母说要去成都学徒去。当时成都有个名厨师叫王海泉，业界尊称“大王”，是新津人。此人曾跟着四川总督锡良走过很多地方，锡良去哪儿做官都带着他，所以眼界很开阔，手艺也高超。后来王海泉回到成都跟人合开了一家饭馆叫“三合园”，专做包席。 家人就托人找到王海泉提出拜师，对方答应了。当时的规矩是，允诺之后，10天内孩子必须由家长带着来拜师。没料到这10天里就出事了，父亲病倒在床上，中间人也有急事脱不开身。本来就穷，还失信于人，眼看拜师这事儿要黄了。父亲想强忍着起床领儿子去，罗国荣很懂事，收拾好简单的行李自己上路了。 去成都要走60里地，一个12岁的乡下孩子第一次独自进城肯定两眼一抹黑，但父亲后来只告诉罗楷经，到了“三合园”见着王海泉他跪下就说：“师傅，我叫罗国荣，我来拜师了，请你收我做徒弟。” 罗国荣长得五官端正，穿得干干净净的，又有礼貌，王海泉看了表面未动声色，心里很喜欢。了解了眼前的小徒弟为什么一个人来拜师后，王海泉告诫他学不好要挨打的，罗国荣回答：“我一定好好听师傅的话，随便师傅怎么打骂我一定要学。” 初入师门，发生了两件小事，给师徒彼此之间都留下了难忘的记忆。一天罗国荣跟着师傅在厨房打下手，师傅突然一把拽过一个师兄的抹布，喊他打一盆水来。当厨师必须人手一块抹布，如此刀山火海才敢下。水来了，师傅让这师兄下劲搓，三两下水就浑了，师傅厉声喝道：“把这水给我喝下去！”师兄扑通一声就跪下了。 后来师傅把罗国荣叫过去训诫：客人就是我们的衣食父母，我们要像孝敬父母一样把菜做干净。味道好坏还在其次，脏东西吃下去要闯大祸的！罗国荣本来就爱干净，听了这话更像接了圣旨一样，此后一辈子从业的底线没动摇过。 不久，王海泉就发现晚上的厨房里还经常有亮光。一次他推门进去，原来是十几岁的罗国荣趴在大案板上点着油灯在写什么。一问，罗国荣正记录当天包席的情况，菜品名称、哪个师兄做的、价钱多少，清清楚楚。王海泉问他是每回都记吗？他点点头，说就是很多字不会写。面对这么有心、上进的孩子，王海泉感叹：“娃娃，你硬是个学厨师的料！赶紧去睡吧。” 在王海泉的调教下，勤奋、有悟性的罗国荣红白两案都学得精通。三年出师要办谢师酒，给师傅买衣帽鞋袜，请同行们来喝酒，还要包红包，可罗国荣没钱，满四年了也出不了师。他的大哥下一手好象棋，一心想帮兄弟一把，就找当地的一个富户赌棋，连赢三盘，兄弟的谢师宴总算办成了。 罗国荣是个重情义懂感恩的人，“三合园”后来因为内部矛盾经营不善，他一直像对待亲生父母一样供养师傅王海泉。解放后他跟随贺龙进京，家属就带了两个孩子还有大哥。他把大哥介绍到黑龙江省委的第一书记欧阳卿家里去做饭，可大哥身体不好，怕冷，干了一年就回来了。直到1962年生病去世前，大哥都由他这个兄弟照顾生活。 出师之后，17岁的罗国荣先到“福华园”做工，并再次拜师。“福华园”的老板黄绍清也是现代川菜史上的一代大家，他给罗国荣提供了实践的平台。三年后，罗国荣又去了黄晋临的饭馆“姑姑筵”。黄晋临被认为是现代川菜完成创始定型时期的关键性人物，虽然没有正式拜师，但罗国荣接受了他的不少指点，从此眼界大开，厨艺日增。
 被毛主席称为四大名厨的陈胜、范俊康、罗国荣、王兰（左起） 与国共两党高层的渊源，让他从一个出身贫寒的民间厨师逐步成长为一代国宴大师
一个厨师，因为历史的机缘，在中国处于风云巨变的关口，以食为媒，与国共两党的最高领导人都发生了交集，罗国荣的经历不能不说是凤毛麟角。 1937年，罗国荣离开“姑姑筵”，经人介绍到重庆小园的大银行家丁次鹤家里主厨。丁次鹤是留英回来的，为四川的大军阀刘文辉打理财务，生性讲究吃，极爱请客交友。罗国荣去他家时正值抗战爆发，国民党高层、社会名流纷纷向重庆汇集，政界、军界、文化界都成了丁次鹤的座上客。罗国荣的一手好菜很快就扬名小园了，客人们管他叫“罗斯福”，跟“罗师傅”谐音。 1940年，罗国荣担任经理的“颐之时”在成都开张，经营高档川菜，后来又在重庆开了分号。彼时，重庆已变为“中华民国战时首都”，重庆“颐之时”也成了很多高级宴请的场所。 国宝级烹饪大师黄子云是罗国荣的徒弟，他生前曾经告诉罗楷经，蒋介石多次吃过师傅做的菜，每次都很满意。蒋是浙江人，口味清淡，师傅就给他做清蒸鳗鱼、开水白菜、贵妃鸡、蝴蝶海参，蒋介石都很喜欢。《北京饭店传奇》里也记录了一段，说蒋介石宴罢，连称几声“好、好”，罗国荣听不清他的宁波话，以为他在清喉咙。还是一旁的侍卫告诉罗国荣：委员长夸你的手艺好，不容易啊！ 孔祥熙到“颐之时”订席，60大洋一桌，吃完非常高兴，又订了两桌送给蒋介石。蒋自己吃不了，再把其中一桌送给当时的国民政府主席林森。林森吃完也满意极了，写了一块 “川菜圣手”的匾送给罗国荣。 1945年8月国共谈判，毛主席飞抵重庆住了40多天。国共两党及民主人士相互往来交流，很多宴请都出自罗国荣之手。正是在这些宴会上，罗国荣给共产党的领导人们也留下了深刻的印象。 日本飞机轰炸重庆时，恩师黄晋临惊吓而死，罗国荣为此发明了一道菜叫“轰炸东京”，也就是流传至今的“锅巴海参”。将一盘带汤的海参迅速浇到另一盘油炸好的锅巴上，发出刺啦刺啦的响声，好似心底的怒火在爆炸。一介厨师恨日本鬼子又能怎么着？为携手抗日的两党高管做做菜，也算是尽了天职了。 正是这段与国共两党高层的渊源，在日后改变了罗国荣的人生轨迹，让他从一个出身贫寒的民间厨师逐步成长为一代国宴大师。 成都解放的第二天，贺龙在“颐之时”宴请起义将领，此后罗国荣便跟随贺龙赴重庆西南军政委员会公安部工作，同时出任重庆国营“颐之时”经理。 当年在重庆吃过罗国荣的菜后，毛主席一直念念不忘，向周总理询问此人的下落，周总理告诉他，好办，找贺龙就行。于是在毛主席的亲自点将下，1954年，罗国荣调至北京，先到中南海，后来毛主席认为这样一个人才应该为更多的人服务，又将他调往北京饭店主厨，直至1969年去世。  周总理派人把罗国荣叫到宴会厅，向尼赫鲁介绍：“这是我们的川菜名厨，国宴上的菜也是他做的。”
刚到北京饭店工作，就赶上印度第一任总理尼赫鲁访华，周总理在北京饭店设宴招待，罗国荣主厨。其实多年前，美国副总统华莱士、美国总统特使威尔逊就在国民党政要的欢迎宴上吃过罗国荣的菜，但新中国成立后，尼赫鲁是罗国荣服务的第一位外宾，对国宴上的菜品赞不绝口。 在国宴之外的另一顿便宴上，罗国荣又为尼赫鲁做了一道自己的拿手菜——蝴蝶海参。这道菜对刀工的要求非常高，海参不好片，要把海参片成蝴蝶翅膀的形状，片薄了一蒸就化，片厚了不美观，这个度很难掌握。“蝴蝶”的身子是由鸡蛋清和团粉调好后浸透过高汤的，口感又软又鲜。将“蝴蝶”沿着盘子边摆一圈儿，翅膀必须对称，勾上栩栩如生的触须，中间再堆放上片剩下的海参块，然后一起上锅蒸。出锅后的蝴蝶海参浇上上好的高汤，端至餐桌，形象高雅，口味清淡，营养极高。 便宴快结束的时候，尼赫鲁提出要见见厨师，周总理派人把罗国荣叫到宴会厅，向尼赫鲁介绍：“这是我们的川菜名厨，国宴上的菜也是他做的。”还让罗国荣向尼赫鲁敬酒碰杯。 紧接着当年的年底，缅甸独立后的第一任总理吴努首次访华。当时中缅双方刚建交，存在边界问题需要协商。吴努住在北京饭店，访华期间的饮食都由北京饭店负责。周总理下达指示：吴努总理是虔诚的佛教徒，饮食上不能出一点问题。 当时的北京饭店只有川菜、淮扬菜、粤菜三大菜系，没有专门的素菜系。除了清真菜单有专用锅，宴会上的素菜都是用炒过荤菜的锅烹制出来的，那些锅内外都浸透了各种荤油，做素餐一顿都混不过去。筹备会上一时间大家竟然不知道怎么办了，罗国荣不慌不忙地说：“那不简单，比着现在的锅再买俩新的。” 黄子云后来向罗楷经描述，当时大家伙儿一下就乐了，之前怎么就没想到呢？散会后新锅买来了，罗国荣叫黄子云几个找来红砖和砂纸，把新锅里外的毛边、铁屑和铁锈都打磨干净，又让人用卫生棉蘸着香油擦拭，最后把浸满香油的卫生棉贴在锅壁上，晾到第二天就能用了。事后周总理知道了这两口素菜锅的来龙去脉非常感慨，说：“外交无小事，这就是最好的证明！” 每位国家首脑访华前，承担国宴任务的后厨都要对来访国家的气候条件、风俗习惯以及首脑的喜好、个性进行了解，以便制定出稳妥相宜的方案。 1956年印尼总统苏加诺访华，周总理以最高规格接待。印尼潮湿，那儿的人喜欢吃辣的，两国领导人见面交谈的时候，毛主席也说过：在吃辣椒方面，我不如苏加诺总统。宴会上罗国荣炒了一道川菜名品宫保鸡丁，没想到苏加诺赞不绝口，筷不离手，眼看盘子要见底儿，细心的周总理立刻派人通知厨房马上再做一份。 同一道菜在国宴上上两次，也算是奇闻。正宗的宫保鸡丁选的是雏母鸡的鸡腿肉，去皮、抽筋、切丁。小母鸡的鸡腿才多大？一盘子宫保鸡丁怎么也得七八只鸡腿，现切根本来不及。多年后后厨的人跟罗楷经回忆起来，也都说“该着你父亲露脸”，墩子上就有一份现成的鸡丁，是罗国荣提前准备时让多切出来的，本打算等宴会结束叫徒弟黄子云炒给厨房的人吃。三五分钟不到，又一份宫保鸡丁出锅，主宾都有些惊讶。宴会结束后，周总理亲自到厨房给罗国荣敬酒，夸赞他：“老罗，你今天的表现太好了！” 1963年2月，周总理在钓鱼台宴请西哈努克亲王。开好菜单了，罗国荣哮喘发作，咳嗽得躺在床上去不了。距离开席没多长时间的时候，另一位主厨才汇报头菜的原料腥味去不掉，肯定上不了席了。 头菜废了这还了得？饭店的领导立刻派专车赶到罗国荣家，硬是把他从床上拉起来扶上车送到厨房，并让他的徒弟魏金亭从旁协助。一场危机很快化解，事后周总理还表扬“今天的头菜烧得好”。
 5000人大宴会获得圆满成功，总理拍着罗国荣说：“老罗，你不愧是个帅才！”
一场国宴运作下来，整个流程相当复杂，光是制订菜单就有很多讲究。宴会的目的是什么，来宾的地位是什么，菜品是不是当令的，与客人的身份、口味喜好是否高度吻合，浓淡荤素的搭配甚至顺序都要仔细斟酌，仿佛一场艺术表演一样，并要体现出文化的、政治的、外交的、营养的等多元化的内涵。国宴不仅仅是用来吃的。 几经历练，罗国荣有一套自己的关于好厨师的标准：一定要有拿手菜、绝活，这是最基本的；会开菜单，开不好菜单的厨师不是好厨师；要有组织能力，上百桌的宴会往那儿一站能镇得住，要调得动耍得开；最后必须培养接班人，把中华民族的食文化传承下去。 罗国荣在后厨的组织、掌控能力非常强大，井井有条、临危不乱，有大将之风，周总理就不止一次地管他叫“罗大帅”。解放前，罗国荣曾为四川军阀刘文辉做过家厨，后来刘文辉两次娶儿媳妇，开四百多桌的流水席，已经经营“颐之时”的罗国荣是整个宴会的总指挥。这件事在当时非常有名，四川的厨师提起来都佩服得五体投地。 1959年建国十年大庆，毛主席、周总理等国家领导人在人民大会堂举办五千人的大宴会，招待80多个国家的宾客和国内各界知名人士。 这么大规模的国宴摆桌难、呈菜难、协调难，需要前台、后厨高度配合，不亚于一次战役。当时任前台总指挥的是国宝级的宴会设计大师郑连福，后厨总指挥就是罗国荣、范俊康和王兰，率领从全国各地调来的二三百位烹饪高手，罗国荣还要负责第一主桌的菜品。 宴会执行两个菜单，主桌是五个冷双拼，十多个热菜，其他桌则为11冷两热。为了保证主桌和其他桌步调协调，主桌动一步，其他桌则跟着行动，实行卷地毯式的服务。 由于组织精当、调度有方，这场空前盛大的国宴获得了圆满成功。总理给前台后厨的工作人员敬酒时，拍着罗国荣说：“老罗，你不愧是个帅才！” 丰泽园的鲁菜大师王义军曾向人回忆过两件往事，一件是拜罗国荣为师，另一件就是当年参加十年大庆的五千人大宴会。王义军说：“师傅让我切40斤葱，手都切酸了。” 五千人大宴会刚结束，10月6日恰逢全国第一届运动会召开，罗国荣又授命率领黄子云、李治全、黄润、于存、李世宽、魏金亭等徒弟，协同大批中西餐名师高手，完成了“万人冷餐会”的招待任务。
 “物有贵贱，菜无二品。不管原材料咋个不值钱，你都要有本事把它弄得大家都说好。”
在罗楷经眼中，父亲做菜两头拿手。一是宴会菜高档菜，还有一手绝技就是将人人都能见得着、买得起的食材做出谁也做不出来的味道，让凡料成珍。 上个世纪80年代，为毛主席主厨过10多年的于存向罗楷经讲过一个关于 “诸肉不如猪肉，百菜不如白菜” 的故事。 1958年秋末冬初，北京饭店派罗国荣带着黄子云、于存几个徒弟去中央的高干俱乐部养蜂夹道出外会，那天的宴会周恩来、邓小平、陈毅、贺龙、叶剑英等都悉数参加。因为天冷咳嗽严重，罗国荣就选了两道菜亲自动手，一个是烤方，一个是开水白菜，其他的让徒弟们一起做。 烤方的方肉取的是猪的肋把肉，先腌制小半天，再烤好几个钟头，直烤得红黄金亮，非常能激起食欲。烤方时烟熏的呛人，看师傅咳得厉害，黄子云心疼，对师傅说让我来烤吧。罗国荣没同意。于存跟罗楷经说，其实黄师兄的烤方跟师傅不相上下，师傅还表扬过他，但那天的场合很重要，师傅还是不放心，只是在烤好后让徒弟改刀、装盘。 烤方比较油腻，之后罗国荣又给每人做了一碗他的经典名菜“开水白菜”。开水不是真的开水，而是高汤澄清后清澈如水。白菜要选黄秧白菜，只用中间的芯，撕去膜皮，抽掉叶筋，用开水烫熟，再漂冷挤掉水分。清汤烧开后加盐、料酒、胡椒粉，注入放了白菜的小碗里，然后一起上笼蒸透。罗国荣的开水白菜被人称为“菜中之王”，周总理和很多领导人都非常爱吃。 宴会结束，就在罗国荣去旁边小房间喘口气的工夫，服务员跑过来兴奋地学话，说今儿又露脸了，叶老总说“这方一定是罗国荣烤的”，我们回答是，他又说“比我们广东的烤乳猪还好吃”。贺老总也接话说：我说嘛，除了他哪个也烤不出这个味来。陈老总更有意思，说了一句“诸肉不如猪肉，只有做到这个程度这句话才成立。”后来上开水白菜时，邓老总又指着他面前的碗说，还有一句“百菜不如白菜”，做到这个程度才名副其实，跟“诸肉不如猪肉”合在一起才完整了。 于存将服务员说的这番话转述给师傅听，不断咳嗽的罗国荣笑了笑没有马上接话，停了停才说：“山珍海味做得好是本事，普普通通的原材料做得好更是本事。物有贵贱，菜无二品。你晓不晓得这是啥子意思？就是不管原材料多普遍，咋个不值钱，你都要有本事把它弄得大家都说好。” “文革”爆发后，因为与贺龙的关系，罗国荣遭到抄家，紧接着又被停止工作，在院里扫厕所。一年多后，患哮喘多年的罗国荣在家中去世，年仅57岁。 邓小平复出后曾到北京饭店询问负责人：“罗国荣呢？”对方回答说死了。又问家属在哪里，被告知已经返回四川。之后罗国荣获得平反落实了政策，家属回到北京，一个女儿也被安排进北京饭店上班，算是一种补偿吧。 罗国荣生前很少跟子女谈及他的工作，在家也基本不做饭。罗楷经对父亲的手艺没有味觉记忆，但印象中有一件事让年少时的他对父亲佩服不已。 罗家住在北京饭店的后面，母亲常去东单菜市场买罐头厂的下脚料鸭掌，一毛七一斤，北京人不认这东西，对四川人来说可是一道美味。三五斤买回来洗干净，先烧一锅水，下了鸭掌，然后捞出来放进凉水里开始剥，把骨头和掌皮完全分开。罗楷经记得自己剥半天剥得乱七八糟，父亲几秒剥一个非常整齐。 父亲一生见过无数奇珍异材，做过无数令人拍案叫绝的佳肴，但他自己最爱吃的是一道白水煮猪肘，至多配一蘸碟。
 上世纪60年代初期的罗国荣
罗国荣，1911年出生于四川省新津县花园场，曾学艺川菜大师王海泉、黄晋临，新中国第一批国家特级烹饪技师。解放前，有“川菜圣手”之誉的罗国荣曾为国共两党的高层领导人主持宴会，1954年经毛泽东点将进入北京饭店主厨，15年间多次承担国宴任务，为各国首脑服务。“文革”期间，罗国荣受到贺龙的影响，被停止工作，1969年1月因病去世，年仅57岁。
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